สาเหตุที่ผักและผลไม้เน่าเปื่อยหลังจากเก็บมาระยะหนึ่ง เนื่องมาจากการติดเชื้อจุลินทรีย์ดังนั้นการที่จะรักษาผักและผลไม้ได้อย่างมีประสิทธิภาพจึงต้องควบคุมจุลินทรีย์ณ จุดนี้ การจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่เนื่องจากจุลินทรีย์บางชนิดสามารถอยู่รอดได้ที่อุณหภูมิต่ำ อุณหภูมิต่ำจึงไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างสมบูรณ์ห้องเย็นบางห้องที่มีความชื้นสูงทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของสปอร์ของเชื้อรา เช่น เชื้อราจากนั้นบทบาทของเครื่องฆ่าเชื้อโอโซนก็สะท้อนให้เห็น

1. ลดความเข้มข้นของการหายใจและลดการบริโภคสารอาหารการบำบัดด้วยโอโซนสามารถยับยั้งการหายใจของผักและผลไม้สด ลดการบริโภคสารอาหาร ลดอัตราการลดน้ำหนักของผักและผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา และยืดอายุการเก็บรักษาผักและผลไม้ก๊าซเอทิลีนที่ปล่อยออกมาจากการหายใจของผักและผลไม้สามารถถูกออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและสลายตัวด้วยก๊าซโอโซน ซึ่งจะช่วยลดการเผาผลาญของผักและผลไม้และชะลอการแก่ชราทางสรีรวิทยา จึงมีบทบาทในการรักษาความสดของผักและผลไม้ผัก.โอโซนจะลดกิจกรรมการเผาผลาญของผลไม้ลงอย่างมาก ลดการสูญเสียน้ำและการบริโภคสารอาหาร และรักษาความสดและรสชาติของผักและผลไม้ดังนั้นโอโซนซึ่งเป็นสารออกซิแดนท์ที่ทรงพลังซึ่งมีความสามารถในการซึมผ่านสูง มีสารตกค้างและมีฤทธิ์สูงจึงถูกนำมาใช้มากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร

2. การย่อยสลายสารอันตรายในผักและผลไม้โอโซนสามารถกำจัดสารอันตราย เช่น เอทิลีน อะซีตัลดีไฮด์ และเอทานอลที่ปล่อยออกมาจากการหายใจของผักและผลไม้ และชะลอการแก่ของผักและผลไม้ในเวลาเดียวกัน สารมัธยันตร์ออกไซด์ที่เกิดจากปฏิกิริยาของโอโซนและเอทิลีนยังเป็นตัวยับยั้งจุลินทรีย์ เช่น เชื้อราที่มีประสิทธิผลอีกด้วยสามารถกำจัดยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในผักและผลไม้ได้สารยับยั้งโอโซนของจุลินทรีย์เป็นสารออกซิแดนท์ที่แรงและสามารถย่อยสลายออกซิเจนอินทรีย์ ออร์กาโนฟอสเฟต และยาฆ่าแมลงที่ตกค้างบนพื้นผิวของผักและผลไม้

3. ผลการฆ่าเชื้อและแบคทีเรียผักและผลไม้เน่าโดยพื้นฐานแล้วเกิดจากการกัดเซาะของแบคทีเรียของจุลินทรีย์ด้วยการใช้ความสามารถในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียอันทรงพลังของโอโซน มีผลอย่างน่าทึ่งในการกำจัดเชื้อราสีเขียว สปอร์ เพนิซิลิน และแบคทีเรีย ตลอดจนกำจัดก้านเน่าสีดำ เน่าเปื่อย ฯลฯ

ในขั้นตอนนี้ เมื่อเก็บผักและผลไม้จริงๆ แล้ว ผงฟอกขาวและแสงอัลตราไวโอเลตจะถูกนำมาใช้เพื่อฆ่าเชื้อในห้องเย็นด้วยวิธีการฆ่าเชื้อเหล่านี้ จุดตายจะปรากฏขึ้นและสารเคมีบางชนิดจะยังคงอยู่ในผักและผลไม้ปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการแช่เย็นและถนอมผักและผลไม้โดยใช้โอโซน